食用菌鮮品含水率高,采收后不能久貯,很快就會(huì)開傘、變質(zhì)、霉?fàn)€,降低甚至喪失商品價(jià)值。目前食用菌大部分是鮮銷和干制品,深加工制品甚少,如罐頭僅占4%。今后人們對食用菌質(zhì)量和品種的要求越來越高。開展食用菌深加工,開發(fā)系列產(chǎn)品,是當(dāng)前拓寬生產(chǎn)領(lǐng)域和銷售市場的主要途徑。

1.原料選擇:選擇菌蓋中等大小、色澤自然、菇形完整、無病蟲斑點(diǎn)的鮮菇為原料。
2.預(yù)處理:①鹽水浸泡:將采收后的鮮菇除掉雜質(zhì),立即投入1%~2%食鹽水中浸泡4~6小時(shí),以增加菇體硬度。②燙漂:將經(jīng)鹽水浸泡后清洗并瀝干的菇體倒入沸水中燙漂7~9分鐘,以破壞酶的活性,防止菇體褐變。③整修:將菇體修成大小一致。對較大的菇體適當(dāng)切分,剔除菇體碎片、殘菇。④護(hù)色:把整修好的菇體浸入0.2%焦亞硫酸鈉溶液中,浸泡8~10小時(shí),撈起后在流動(dòng)清水中漂洗干凈。
3.糖漬:把洗凈的菇體加40%(按鮮菇重量計(jì))的砂糖腌漬24小時(shí)。濾出糖液,調(diào)糖度至50波美度,煮沸10分鐘,趁熱倒入缸中,繼續(xù)腌漬24小時(shí)。
4.糖煮:將菇體連同糖液倒入夾層鍋中煮沸。采用逐漸加糖及增加轉(zhuǎn)化糖的方法,將菇體煮至呈透明狀、糖液濃度達(dá)65波美度時(shí),停火。將糖液連同菇體倒入浸漬缸中浸泡24小時(shí)。
5.烘烤:將糖煮好的菇塊撈起瀝干,裝在淺盤中,放入烘房烘烤。烘烤溫度65~70℃,至菇體呈透明狀而不粘手時(shí)停止。
6.包裝:烘烤好的菇脯,用硬塑食品盒或塑料袋包裝,密封保存。
