食用菌生長發育所需的環境條件主要是營養、溫度、水分、空氣、光線、酸堿度等因素。 

1、營養：一般有腐生、共生、兼性寄生三種類型。 

①腐生類型：分解枯草枯木獲取營養，如草菇、平菇、香菇等。 

②共生類型：必須在活的樹木上生長，如松口蘑、牛肝菌。 

③兼性寄生類型：如蜜環菌，既能在枯木上生長，又能侵入到天麻中生長。 

營養物質主要是：碳原：纖維、木質素、淀粉、糖等，在酸的作用下分解供食用菌吸收。 

氮 原：來源于蛋白質、氨基酸、尿素、氨、硝酸鹽等。 

無機鹽：其中以磷、鉀、鎂元素最重要。 

2、溫度：食用菌一生對溫度分三個階段要求： 

①菌絲體生長階段,絕大多數的食用菌菌絲體生長范圍是5-33℃，適溫為20-25℃，一般菌絲體不耐高溫，但草菇在40度生長良好。 

②子實體分化階段：一般比菌絲體低一些。 

分為低溫型：最適溫度18度以下，如平菇、香菇等；秋季、冬季、初春出菇。中溫型：最適溫度20-24度，如雞腿菇、銀耳等，多在春秋出菇。高溫型：最適溫度24度以上，如草菇、高溫平菇多在夏季生產。 

③子實體發育階段：比菌絲體要高些，但比分化階段要低些。 

3、水分：培養料含水量十分重要，栽培過程中，空氣濕度也很關鍵。 

培養料含水量一般為60％左右，空氣濕度一般為85-95％。 

4、空氣：食用菌屬好氣性真菌，一定要滿足通氣條件。 

5、光線：一般都在遮光條件下栽培，發菌需黑暗條件，子實體發育需散射光，否則出現畸型菇。 

6、酸堿度：（PH值） 

絕大多數食用菌喜酸性環境，菌絲生長PH值最適為5-5.5，大于8則受到影響。由于滅菌和料易酸化的關系，配料時，培養基應略高于菌絲需要值。